年夜饭怎么吃？有变化！一边是阿姨爷叔清晨就去买菜准备一边是年轻人拿出了预制菜…

  1月21日，大年三十。清早，位于长宁区的嘉荟市场的摊主们精神抖擞地开始了一天的“战斗”。即便是预制菜和餐厅年夜饭大行其道的今天，在家自己烧一顿团圆饭仍然是许多上海家庭的选择。这也代表着许多阿姨爷叔需要起个大早，拉上小车，钻进菜场，在满满的人潮中，买上一大家子人年夜饭的所需。

  嘉荟市场是北新泾居民日常采买的不二之选。无论是菜场门口华德饭店的包子点心熟食档，还是长达百米的熟食一条街，平日里人气就旺，到了年三十的早晨，更是排起了长龙。

  和阿姨爷叔不同，不少年轻人开始主导除夕家宴，因此预制菜的“上桌率”也变高了。

  经过三年多的快速地发展，餐饮、电商以及原料供应商纷纷入局，老字号们也主动向市场靠拢，预制菜成了千亿级的新赛道，年夜饭就像是一次预制菜的“期末考”，看似酸菜鱼、红烧肉、花胶鸡等“硬菜”游刃有余，但受制于供应链和原材料的禁锢，菜品依旧呈现“千篇一律”的局面。

  “目前不少市民已经接受了预制菜的烹饪方式，特别是不少老字号研发的预制菜还原度比较高，销售也很火爆。”豫园文化饮食集团执行总裁邱焘表示，当前市场上常见的鱼片类预制菜以酸菜鱼为主，但绿波廊将店内主推的酸汤花枝片和青花椒黑鱼片两道。

  名菜为原型，研发出同款预制菜，不仅打开了同种类型的产品的“蓝海”市场，还赢得了专业厨师和消费的人的双重认可。

  据了解，上海市民熟悉的梅龙镇、上海老饭店、绿波廊等老字号品牌均推出了年夜饭预制菜礼包预订，上海大富贵和王家沙的四喜烤麸、上海老饭店的红烧肉等特色年菜也能在饿了么等外卖平台上点单送到家。饿了么有关数据显示，腊月以来，八宝饭、佛跳墙、腊味等半成品搜索量环比增长超过30%，紫光园的五香酱牛腱子、盒马鲜生的本帮酱鸭、大润发工坊的花雕青花椒橙香白虾都成了预制菜的热门。

  “预制菜发展初期主要面对商业用户（B端），需要厨师和专业设备进行二次加工，如今的预制菜很多客群已转为个人用户（C端），很多人只有空气炸锅、微波炉等家用电器。“张千表示，预制菜的再加工方式逐渐“傻瓜化”，能用空气炸锅就不用油锅，能用微波炉就不用蒸箱，为了预制菜能够快速出餐。特别是疫情后，预制菜行业发展进入快速通道，原材料供应商开始入场，国联水产等供应链企业开始推出预制菜产品。

  经过3年的快速发展，国内预制菜市场得以快速发展，市面上的商品也越来越丰富，不过记者注意到，市面上常见的预制菜仍以冷冻类商品为主，特别是年夜饭等“硬菜”的预制菜产品，多数以冷冻套餐类商品为主，佛跳墙和花胶鸡为代表的盆菜、红烧肉以及松鼠桂鱼等几乎成了预制菜的“标配”。

  目前，预制菜产业依旧保持高速增长，根据艾媒咨询多个方面数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。德勤发布多个方面数据显示，2022年中国预制菜市场规模约为5500亿元，未来5年复合增长率有望达13%，预制菜在C端消费市场的渗透率逐步提升。

  和弘咨询总经理文志宏表示，春节是预制菜的消费高峰，但菜品却总是“千篇一律”，主要有两方面原因：首先是因为年节消费需求相对特殊，很多预制年菜平日消费频率并不高，因此商家逢年过节就会倾向于选择供应链已经很成熟并且有一定认知度的商品，这对渠道品牌而言是省时省力的选择。其次，春节假期由于用工难等问题的限制，生产线也会倾向于接一些平日常做的订单，对于一些创意新品的订单持保守态度，因为一个新的商品需要调整一整条产线，重新培训员工。

  预制菜要想摆脱“千篇一律”的局面，差异化和个性化是必然趋势，但如何避免“标新立异”却不受市场欢迎的尴尬？研发团队将选择权交给了用户。

  张千透露，盒马团队会通过“搜索关键词”等大数据来判断新菜品的趋势，“若用户经常搜索一道菜，但却出现‘搜索无结果’，那这道菜就是我们的机会，我们还会通过小红书、微博等社交平台的‘种草’来反向开发。”受此启发，盒马今年的“年年有鱼”除了松鼠桂鱼等经典年菜，还推出了糖醋大黄鱼、荔枝香辣烤鱼等多重选择。

  文志宏也认为，随着消费者对于预制菜的认知不断的提高，新鲜、健康、安全已然成为消费者选购预制菜时的核心需求，而春节也正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。今年小众特色年菜的出道，其实也暗藏着预制菜正在进入供给侧改革的洗牌期，未来能更好地满足市场需求，供应链整合能力更强的品牌将会从一众预制菜品牌中脱颖而出。